Experiences sur la chimie du vin

Dosage de l’élément fer dans le vin (Titrage par étalonnage) (Isabelle Tarride) 1.INTRODUCTION Le vin contient, en faible quantité, l’élément fer sous forme d’ions fer (II), Fe2+ (aq) et fer (III), Fe3+ (aq) libres ou complexés (associés à d’autres espèces chimiques : molécules ou ions). Les ions fer (III) sont apportés par le raisin lui- même et par l’oxydation d’une partie des ions fer (II) ; ces derniers proviennent principalement des parties métalliques du matériel utilisé lors de la vinification (vendange, pressurage et filtration). Le vin contient également des ions phosphate qui peuvent réagir avec les ions fer (III) si la concentration de ceux-ci est trop importante ; il se forme alors un précipité de phosphate de fer (III), FePO4(aq) troublant le vin : c’est le phénomène de « casse ferrique » ou « casse blanche ».  Pour prévenir ce phénomène, il est important pour l’œnologue de déterminer la concentration en ions fer dans le vin.

DOSAGE DES SULFITES DANS LE VIN

Dans l’antiquité déjà, Romains et Égyptiens utilisaient le dioxyde de soufre pour conserver les denrées alimentaires. En tant qu’additif alimentaire (E220 - E227) l’utilisation du dioxyde de soufre SO2 (et de ses dérivés, les sulfites) est réglementée. En effet, la plupart des vignerons introduisent du dioxyde de soufre SO2 dans leur vin. Celui-ci agit comme antiseptique, antioxydant et régulateur de fermentation. Toutefois, un excès de SO2 résiduel dans le vin a pour effet de lui donner un goût désagréable et de provoquer des maux de tête chez le consommateur. On se propose donc de vérifier si les vins présents sur la paillasse respecte la législation