Sujets de bac autour de la chimie et physique du vin

Polynésie septembre 2005 EXERCICE II : FERMENTATION DANS LE VIN

« Le vin est une boisson provenant exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ». Telle est la définition légale du vin mais derrière le terme « fermentation » se cachent des transformations que les chimistes ont mis des années à découvrir. Dans les années 1960, on commença à s'intéresser à une autre fermentation qui se produit généralement après la fermentation alcoolique et à laquelle on n'attachait pas trop d'importance jusqu'alors car on pensait qu'il s'agissait d'un achèvement de la fermentation alcoolique.   Il s'agit de la fermentation malolactique qui consiste en une transformation totale de l'acide malique présent dans le jus de raisin en acide lactique sous l'action de bactéries. Cette fermentation, longtemps ignorée, a une influence reconnue sur la qualité gustative de certains vins à condition de la conduire convenablement. . Les techniques actuelles de suivi de ces fermentations se font par dosage enzymatique ; elles consistent essentiellement à doser l'alcool contenu dans le vin.

Liban 2006 EXERCICE II : teneur en CO2 d’un vin

Le vin est obtenu par fermentation du jus de raisin. Lors de la fermentation alcoolique, le glucose présent dans le raisin est dégradé en éthanol et en dioxyde de carbone CO2. Lorsque la vinification est terminée, on décèle généralement dans le vin la présence de CO2 à raison de 200 à 700 mg par litre. Pour déterminer la concentration en CO2 d’un vin, les laboratoires d’œnologie analysent, par spectrophotométrie, les échantillons que leur fournissent les viticulteurs. A l’aide d’un spectrophotomètre, l’absorbance de cet échantillon est mesurée pour une gamme de longueurs d’onde données (situées de part et d’autre du maximum d’absorption dû à la présence de CO2). Ces mesures sont ensuite reportées sur un graphe constituant le spectre d’absorption de l’échantillon pour la gamme de longueurs d’onde choisie. Dans tout cet exercice on considèrera que dans la gamme de longueurs d’onde choisies, seul le CO2 absorbe. Un élève cherche à déterminer la concentration en CO2 d’un échantillon de vin. Il dispose pour cela de quatre autres échantillons de vin de concentration en CO2 connues :

Asie 2011 : Datation des vins par radioactivité

Liban 2011        EXERCICE 3 : L’ACIDITÉ D’UN VIN

L ’acidité d’un vin peut être exprimée de deux façons, à partir de son acidité totale ou de son pH [...]. L’acidité totale est surtout un indicateur des caractéristiques gustatives, alors que le pH intervient dans la stabilité du vin. L’acidité du vin (pH compris entre 2,7 et 3,7) est principalement due à la présence d’acides organiques en partie à l’état libre; l’acidité totale d’un vin est constituée par les acides représentant l’acidité fixe (acides tartrique, malique, lactique, citrique, etc) et par des molécules représentant l’acidité volatile (essentiellement l’acide éthanoïque, et l’éthanoate d’éthyle susceptible de libérer l’acide éthanoïque par saponification) [...]. Le goût aigre de l’acide éthanoïque est perçu lorsque sa concentration est supérieure à 0,6 g.L-1. D’après « Chimie dans la maison » - Cultures et Techniques

 Polynésie   2013    EXERCICE I : COMPOSITION D’UN VIN

La teneur maximale en dioxyde de soufre d’un vin est imposée par une réglementation européenne. Celle-ci précise également la notion d’acidité totale en lien avec la présence d’acide tartrique dans le vin. Dans cet exercice, on s’intéresse à la détermination de ces deux grandeurs.

Centres étrangers     2015   EXERCICE III : CONTRÔLE D’UN VIN

Un vin blanc pétillant, en fin d’élaboration, est étudié dans un laboratoire afin de subir des contrôles de qualité. On se propose dans cet exercice de contrôler la teneur en fer dans ce vin, ainsi que l’acidité totale qui en sont deux critères de qualité : l’un pour la prévention de la formation d’un précipité rendant le vin trouble (casse ferrique) et l’autre pour prévoir les traitements à faire pendant la vinification.

 Antilles Guyane 2017   EXERCICE I - LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DES VINS

Après récolte et pressage des raisins, deux fermentations ont lieu, d’abord la fermentation alcoolique, puis la fermentation malolactique. Pour qu’un vin puisse être mis en bouteille, il convient de vérifier que la fermentation malolactique, objet d’étude de cet exercice, est terminée. La fermentation malolactique, généralement assurée par une espèce de bactérie lactique, Oenococcus oeni, désigne la désacidification biologique du vin. Lors de cette transformation, l'acide malique présent dans le vin se transforme en acide lactique, acide plus faible, avec production de dioxyde de carbone à l’état gazeux ; transformation modélisée par la réaction d’équation suivante  La désacidification du vin qui résulte de la fermentation malolactique est un phénomène généralement recherché, auquel on doit l'assouplissement des vins jeunes.

 Nouvelle-Calédonie    2018  EXERCICE I – DU VIN AU VINAIGRE

On peut produire du vinaigre à partir de différentes boissons alcoolisées comme le vin ou le cidre. En présence de dioxygène, l’éthanol C2H6O, contenu dans un vin ou un cidre est transformé en acide éthanoïque C2H4O2 (également appelé acide acétique) et en eau. Cette réaction, appelée fermentation acétique, est catalysée par une enzyme présente dans la bactérie Mycoderma Aceti. L’objectif de cet exercice est l’étude de la transformation de l’éthanol en acide acétique et la détermination du degré alcoolique du vin qui a permis la fabrication d’un vinaigre. On considère que cette transformation est totale, et qu’elle s’effectue à volume constant. 

Bac 2021 Asie Exercice A : Cave à vin

Déguster un vin à la bonne température est essentiel pour pouvoir en apprécier les saveurs gustatives et odorantes : un vin trop tiède n’est pas agréable ; un vin trop froid voit ses arômes masqués par l’alcool. Pour pouvoir servir les vins à la bonne température, on utilise des caves à vin. On s’intéresse à une bouteille de vin rouge léger dont la température idéale de service est de 13° C. Initialement, cette bouteille et son contenu sont à une température voisine de 22° C. On place cette bouteille dans la cave à vin afin d’optimiser sa dégustation. L’air à l’intérieur de la cave à vin joue le rôle d’un thermostat. Sa température Tair demeure constante et égale à 13 °C. Dans cet exercice, on cherche à déterminer la durée nécessaire pour que la température du vin atteigne la valeur souhaitée de 13 °C (partie 1). On étudie ensuite la gêne sonore pouvant être occasionnée par une cave à vin dans un restaurant (partie 2).

Bac 2022 Asie Jour 1 EXERCICE 1  LE VIN ET SES COMPOSANTS

Un vin est une solution aqueuse qui contient en proportions diverses : des alcools (éthanol, glycérol…), des acides carboxyliques (acide citrique, acide tartrique, acide malique…), des esters (dont l’éthanoate d’éthyle), du dioxyde de soufre, des tanins, des sucres, des ions fer (II) Fe2+ et fer (III) Fe3+, etc. Ces différents composants contribuent à la saveur du vin. Dans cet exercice, on s’intéresse à deux de ces composants : • le fer, susceptible de causer la « casse » d’un vin blanc (partie A) ; • un ester, l’éthanoate d’éthyle, qui contribue à l’arôme du vin (partie B). 

Bac 2024 Centres étrangers 1 Jour 1 certification d'un vin

ÉPREUVES COMMUNES DE CONTRÔLE CONTINU  Détermination du degré alcoolique d'un vin d'épine

Dans plusieurs régions de France, on fabrique du vin d’épines, un apéritif alcoolisé qui titre environ à environ 15 % en degré d’alcool. Cette boisson est préparée en faisant macérer de jeunes pousses de prunellier, un petit arbre rustique, dans un mélange de sucre, de vin et d’eau de vie* pendant un mois. Après filtration, ce mélange est mis en bouteille pour vieillir pendant au moins trois mois, avant de pouvoir être dégusté. En fin de période de vieillissement, il est possible de vérifier le degré d’alcool du vin d’épines fabriqué en réalisant un titrage suivi par colorimétrie. On considère que l'alcool présent dans les boissons alcoolisées est une seule et même espèce chimique : l’éthanol. Le degré d’alcool d’une boisson alcoolisée, noté (°), correspond au volume d'éthanol pur contenu dans 100 mL de boisson. Par exemple,100 mL d’une boisson à 35° contient 35 mL d’éthanol pur. *boisson alcoolisée obtenue par distillation de jus fermentés de fruits, de céréales ou de tubercules. L’objectif de cet exercice est d’étudier quelques propriétés de l’éthanol et de déterminer le degré d’alcool d’un vin d’épines.